Σας έχει τύχει ποτέ να αγοράσετε ένα ολόφρεσκο ψάρι, κατευθείαν από τη βάρκα, αλλά να είναι άνοστο όταν το μαγειρέψετε ή ακόμα και δυσάρεστο στην υφή και τη γεύση; Παρατηρήσατε ποτέ γευστικές διαφορές, για παράδειγμα, ανάμεσα σε δύο στήρες ολόφρεσκες μεν, αλλά ψαρεμένες από δύο διαφορετικούς ψαράδες; Σίγουρα θα έχετε ακούσει από κάποιον παλιό ψαρά ή κάποιον μάγειρα, όταν σας φέρνουν έναν ροφό ή όταν τον αγοράζετε, ότι το ψάρι πρέπει να «κάτσει» στο ψυγείο σας για μερικές μέρες προτού το μαγειρέψετε. Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί; Σκεφτήκατε ποτέ ότι καλό είναι να έχετε σταθερούς συνεργάτες ψαράδες και με ποια κριτήρια να τους διαλέγετε; Τι κάνει ένα ψάρι ξεχωριστό, κι ας μην είναι φρέσκο;